ZUPPE DI PESCE ITALIANA, LA MIGLIORE È IL ‘CIUPPIN LIGURE’ DELLO CHEF BIZIOLI

È tempo d’estate e tra gli eventi italiani più gettonati c’è il Brodettofest di Fano, che dedica da 21 anni al mondo del mare e ai suoi sapori grande attenzione. Un evento che rappresenta un tributo alla tipica zuppa di pesce e ai suoi abbinamenti con i vini italiani. Un piatto di grande territorialità interpretato, secondo tradizione, all’insegna di una sfida nazionale che unisce l’Italia da nord a sud. A ognuno la sua, il cacciucco toscano o il ciambotto pugliese, e ovviamente il brodetto alla fanese: piatto povero, nato a bordo dei pescherecci, fa parte della storia di Fano e della tradizione marinara mediterranea e marchigiana. I pescatori utilizzavano i pesci non idonei alla vendita per dimensioni o perché rovinati dalle reti. Senza essere sfilettati venivano cucinati in un tegame con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto. Il tutto veniva accompagnato con il pane raffermo.  A vincere la sfida al cucchiaio per la migliore zuppa di pesce italiana è stato lo chef ligure Giuseppe Bizioli con il ciuppin, passato di pesce il cui nome deriva dal dialettale suppin ovvero zuppetta in quanto si passa al setaccio fino ad ottenere una sorta di crema densa da servire con crostini di pane fritti nell’olio. La ricetta del ciuppin di Bizioli è stata realizzata con un fondo di sedano, carote, cipolle, maggiorana, timo, aglio e acciuga salata. La sua ricetta prevede poi l’aggiunta di pesci di scoglio – prete, gronco, sciarrano, ania, pesce lucertola, molva – da bagnare e sfumare con vino bianco con aggiunta di pomodoro fresco e acqua a coprire. A parte: uno spicchio d’aglio con olio evo, aggiungere calamaro, cozze, vongole, un pesce spinato (ombrina o branzino) e pomodorini freschi, da sfumare con vino bianco. Aggiungere il ciuppin precedentemente passato, gli scampi e i gamberi e cuocere ancora per 5 minuti. Il piatto si termina con prezzemolo, olio ed una galletta del marinaio.