NEL MONDO DEL TARTUFO UNA PEPITA ROSA…‘LADY TRUFFLE’
Se è vero che il cibo ha qualcosa di ancestrale, è ancor più vero che tutto ciò che dalla terra proviene e dà i suoi frutti rende l’uomo quasi eterno. E ci sono terre d’Italia che danno primizie fantastiche, solo il Molise è una terra da tartufi record: nel 2019 addirittura ne fu trovato uno da 1,2 kg. Era uno scorzone, tartufo molto comune, mentre nel 2014 è stato addirittura trovato il tartufo bianco più grande al mondo, con un peso di ben 1,5 kg. E dal Molise c’è una storia tutta raccontare giunta fino a Roma, dove il tartufo se fosse rosa si sarebbe senza dubbio chiamato ‘Lady Truffle’.
Fooderio ha incontrato Giorgia Cappella, 31 enne molisana ed esperta selezionatrice di tartufi. ‘Lady Truffle’, un passato nel lusso e nella moda ed un presente tra i cavatori dell’oro nero o bianco che dir si voglia. Seleziona, sceglie e propone agli chef solo tartufi di qualità – 100% made in Italy, freschi, maturi e di prima classe – e in linea con il concept della loro proposta gastronomica.
Il tartufo è un’eccellenza italiana a tutto tondo e forse in pochi lo sanno, ma Roma è una città molto ricettiva per questa chicca culinaria e questo anche grazie al prezioso lavoro di Giorgia, che in questi anni ha fatto entrare il tartufo nelle cucine romane.
Il tuo primo incontro con il tartufo?
“Viene dalla mia infanzia, quando passavo le estati a casa dei miei nonni che – insieme agli zii e ad altri amici – tornavano da giornate fuori con i loro cani portando il cavato fresco del giorno. Quindi per me era usuale toccare, vedere, sentirne il profumo. E proprio lì è nato il mio primo amore con il tartufo”.
Selezione e vendita del tartufo, due passaggi indissolubili che insieme svelano il connubio di un grande prodotto. Raccontaci come gestisci questi due passaggi fino al cliente finale.
“Gestire sia la selezione del prodotto che la vendita ai miei chef, ovvero i miei clienti finali, non è né semplice né scontato poiché non tutti fanno selezione di tartufi. Mentre selezionare significa alzarsi all’alba e andare personalmente a scegliere tartufi di prima classe, ovviamente io lo faccio sulla base dei miei criteri: qualità, freschezza, grandezza, maturazione e così via. Una volta che ho selezionato il cavato lo consegno allo chef fornendo il miglior prodotto per le sue necessità”.
Quando decidi di cucinare per te e i tuoi amici un piatto col tartufo, quale prepari?
“Ammetto che riesco poche volte a cucinare del tartufo a casa per me o per gli amici. Di solito della selezione che faccio ne rimane sempre poco o niente. Se resta una pepita allora cucino uno spaghetto con vongole veraci e tartufo, purché sia nero a prescindere chiaramente dalla stagione”.
Bianco o nero? Non ti chiediamo quale sia il tuo preferito ma consigliaci due abbinamenti top per entrambi.
“Potrei svelare a ‘Fooderio’ qual è il mio tartufo preferito. Molti penseranno che la mia preferenza sia per il bianco pregiato…invece io prediligo il tartufo nero pregiato, che ha una versatilità in cucina e un aroma notevole. Come abbinamenti direi che con il tartufo bianco pregiato si sposa bene un tagliolino con gli scampi. Con il tartufo nero pregiato – anche se poi va declinato in base alla stagione – io direi che si può abbinare una fantastica tartare con scaglie di tartufo. Merita!”
‘Lady Truffle’…hai mai pensato a un’avvenuta on the road in giro per l’Italia tu e i tuoi tartufi?
“Mai concretamente fino ad ora…ma mai dire mai”.
Foto in evidenza e interne Martina Agostini e Stella Menna/#unastellaincucina
