UFFA CHE PIZZA? UN RICORDO. PROVATE LA ‘SMILE’ DI IEZZI

Se da una parte è vero che dopo gli anni ’90 – periodo che segnato la lunga lievitazione sperimentata in quella pizzeria di via Nomentana poi diventata storia e fucina dei pizzaioli del futuro – si è sperimentato ben poco; dall’altra si sbaglia di grosso chi è convinto che il mondo pizza si sia fermato alla croccantezza, alle bolle e allo zucchero che si trasforma in gas. Certo, per trent’anni abbiamo assistito ad evoluzioni indotte, riprodotte e copiate di quella che era la matrice firmata da Angelo Iezzi e che ha contrassegnato gli ultimi trent’anni d’impasti. Ma ora che succede? La pizza si dibatte tra cornicioni alti e canotti rigonfianti, tra bassezza e croccantezza, tra farine di grano tenero a quelle con basso contenuto proteico fino agli asceti della disidratazione. Tutto interessante, spesso ben riuscito e più di un pizzaiolo merita di essere seguito con grande attenzione. Il concetto però è un altro: se, davvero, il mondo pizza ha sfornato qualcosa di nuovo.  Poi passi una sera dal maestro Iezzi, che mentre bofonchia sullo stato di crisi della ristorazione dovuto al lockdown, lo ritrovi sempre lì al timone della nave a dirigere la sua ciurma come se il dramma economico causato dalla pandemia non ci fosse mai stato. Pensi a una margherita, perché si sa…la prova del 9 la svelano sempre i grandi classici. E invece no. Sbagliato, anche perché con il decano dei pizzaioli scegliere un classico significa perdere in partenza. Attendi il giusto e ti arriva quello che non t’aspetti. Sembra un pizza che ti sorride. E’ la superfina, il futuro. E si sente, c’è l’intervento di lieviti madre, aggiunti e costruiti ad hoc per raggiungere quell’equilibrio di semplificazione degli impasti mai toccato fino ad oggi. Una pizza naturale e ultra leggera, dove il controllo della lievitazione è uno dei parametri. Si cuoce più profondamente, resta asciutta e friabile, completata da condimenti artigianali di alta qualità che vanno a valorizzare il prodotto nella sua interezza. E’ la ‘pizza smile’, crunchissima e farcita con una mortadella di altissima qualità, che esalta prepotentemente questo tipo di impasto. Della serie: ‘uffa che pizza’ è un ricordo. ‘Smile’ di nome e di fatto, mangi, ridi e l’una tira l’altra.