‘ECCE LAZIO’, CUCINA ROMANA È STORIA, TRADIZIONE E CULTURA ENOGASTRONOMICA

Riscoprire la cucina romana e laziale con la testimonianza delle famiglie che l’anno fatta negli ultimi 100 anni. Storie di generazioni e degli ingredienti che oggi compongono i piatti più celebrati, spesso scopiazzati e rivisitati – male – dai grandi chef d’oltreoceano. I miti da sfatare, tra cui quello che vede un buon panettone artigianale possibile solo in alcune regioni d’Italia mentre nella Capitale invece…vi è una clamorosa e sorprendente riscoperta. Amatriciana, carbonara, cacio e pepe e gricia…quanti giovani chef sanno realizzare davvero un piatto a regola d’arte mantenendo nel piatto tradizione nel piatto, o punte d’innovazione, senza snaturare la ricetta originaria?

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Di padre in figlio, perché un piatto fumante non passa così velocemente da una mano all’altra ma ci vuole passione, amore, sacrificio. Saper aspettare il tuo momento, come una buona mantecatura, ed è la storia di Alberto Martelli giovanissimo titolare del ristorante ‘La Carbonara’ a Campo de’ Fiori dal 1912: “in questo periodo i romani hanno riscoperto la cucina romana e apprezzato maggiormente l’impiego di materie prime, delle nostre ‘dop laziali’. Per noi questo è un grande orgoglio perché oltre a sottolineare il legame tra produttori e ristoranti – connessione necessaria perché esprime non solo la bontà ma anche l’autenticità del piatto – dà valore a tutta la filiera dell’agroalimentare”. Roma non ha solo una grande tradizione dei piatti della cucina romana e laziale ma ha anche una forte tradizione dolciaria, rappresentata da pasticcerie importanti della Capitale. Tra questi un locale storico, esistente dal 1931, che quest’anno festeggia i suoi 90 anni di attività e che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento da parte dell’amministrazione di Roma Capitale di ‘Negozio di Interesse Storico’, e tra le 10 migliori di Roma selezionate quest’anno dal ‘Gambero Rosso’. Parliamo della Pasticceria Andreotti, con il titolare Marco Andreotti: “Anche se nel tempo sono cambiate molte cose, penso al rito domenicale delle paste mentre oggi magari capita che si è più predisposti a ciò che viene realizzato in versione mini, in questi anni c’è stata comunque un’evoluzione dei lievitati che rappresenta una perfetta sintesi tra innovazione e tradizione. E il nostro panettone artigianale – fatto nelle declinazioni classica, cioccolata e pere, moscato, albicocca e zenzero, pistacchio – rispetta questi parametri esaltando le materie prime del nostro territorio”.

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Un buon piatto è anche frutto del lavoro delle maestranze, e su questo Antonio Serafini – storico chef della tradizione romana che ama essere chiamato cuoco mentre ricorda che ha iniziato ai fornelli da quando aveva 14 anni facendo la gavetta necessaria conquistandosi i gradi in ‘brigata’ – è insindacabile: “è importante mantenere la tradizione nei piatti, visto che gli ingredienti che utilizziamo rappresentano il patrimonio del territorio laziale. Potenziare le scuole alberghiere, incentivare i giovani a fare questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. La cucina romana e laziale se valorizzata può essere riscoperta ogni giorno e in chiave diversa senza stravolgere la nostra grande tradizione culinaria”. Sul possibile connubio tra turismo e cultura è intervenuto Claudio Pica, presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio: “è importante favorire la cultura d’impresa, che vuol dire non solo ampliare l’offerta dei servizi alla clientela ma anche potenziare la formazione. E su questo bisogna investire maggiormente, così come è necessario valorizzare e promuovere il marchio Roma e portarlo all’estero. Il ‘turismo ristorativo’ può essere la leva per far ripartire due settori fondamentali che generano economia e occupazione per la Capitale”. 

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