PANE CON ‘GRANO BLU’. RICERCATORI INDIVIDUANO 39 SUPERLIEVITI

Nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino si sperimentano i superlieviti e le farine da grani speciali, anche blu. I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti antinutrizionali contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro. Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine. Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante.